Delizie occitane / “Menèstra assaboria” con erbe e fiori

Nel periodico on line Chambradoc, agosto 2022, Peyre Anghilante suggerisce una ricetta per una salutare “minestra insaporita” (Menèstra assaboria). Mountcity la propone a sua volta agli affezionati lettori.

Come si prepara

1/2 cipolla, 1/2 carota, 4 manciate di erbe e di fiori, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 patate, 1 pezzetto di lardo (o una costina di maiale), 2 etti di riso, sale Lavare e mondare le erbe e i fiori. Cuocerle in acqua salata con il lardo, la cipolla, la carota e le patate per circa mezz’ora. Passarle al passaverdura. Aggiungere il riso e cuocere per circa altri 20 minuti.

Bisogna pur mangiare, certo, ma anche saper assaporare, e ancor di più, qualora se ne possiedano le capacità, saper dare del sapore alla vita, insaporirla. È ciò che, con poco, facevano i nosti avi, le nostre donne, quando si mettevano davanti al focolare e pensavano a qualcosa da cucinare, per togliere la fame a tutti e, perché no, anche strappare un sorriso di soddisfazione dopo una dura giornata di lavoro. D’accordo, è estate e di giorno fa caldo, ma il cielo è scuro, di sera comunque la stufa è accesa e ci sta mettere qualcosa di caldo nello stomaco. Qui, a sentire i racconti di chi ritorna dalla Provenza, o da altri luoghi più in basso, non bisogna contare l’estate. E poi è la stagione dell’inferno, quella in cui si lavora sodo, perché c’è tutto da fare. È così. Come si dice, “nove mesi d’inverno, tre mesi d’inferno”.

La solita ricetta, quella buona. Gli ingredienti ci sono: bisogna soltanto mettere un po’ d’acqua sul fuoco, salarla e aggiungere delle verdure, delle erbe e dei fiori, due patate, un po’ di grano, d’orzo, o di riso, lasciar cuocere, poi servire con del formaggio e, se c’è, per deliziarsi, un filo d’olio a crudo. Ma per dare ancora un po’ più di sapore, per strappare un sorriso, ci vuole anche il saboraire. Già il nome lo dice. Il saboraire era, di solito, “un pezzo di lardo con cui, nel passato, si condiva la minestra indefinitamente, immergendolo semplicemente nella pentola sul fuoco, per ritirarlo subito. In altre famiglie, anziché un pezzo di lardo, il saboraire consisteva semplicemente in un osso, che talvolta si prestava, pare, fra vicini di casa”.

È questa la cosa più bella. Non esiste soltanto il bisogno di mangiare, di sfamarsi, ripetendo gli stessi gesti con ciò che si ha a disposizione in quel momento. C’è anche il bisogno – ed il gusto – di percepire un sapore (in occitano “sapore” è femminile e la definizione di saboraire presa da uno dei dizionari più belli e preziosi per chi ha a cuore la nostra lingua, quello del dialetto occitano della Valle Germanasca di Teofilo G. Pons e Arturo Genre – Edizioni Dell’Orso). Quel gusto che oltrepassa il bisogno dello stomaco, il semplice desiderio di riempire la pancia, e chiede un piacere più grande, “un tartufo in un uovo”, un tocco di qualcosa che dia del profumo, che produca un’alchimia, la sensazione che, malgrado tutte le gravezze e gli affanni della vita, tutto vada per il meglio, come si deve, o comunque, ecco, abbia del sapore.

V’è chi, sfortunatamente, non ha potuto, in un momento particolare della sua vita, provare tale sensazione. Del solito piatto, ma che soddisfa. O ancor di meno che le cose vadano per il verso giusto. E dei momenti in cui, come si dice nelle Valli, uno ha una fame che la vede. “Basta con le rave!”, dice una poesia di Pier Vittorio Rittatore, scritta nel 1944 a Sandbostel, uno dei campi d’internamento – “lager” in tedesco – che ha passato durante la guerra. Ma vale la pena di citarne qualche verso, tanto per far salire un po’ la voglia, far venire un po’ di acquolina:

“Basta con le rave – ij cràuti e ij semolin…

paté e margarina «bròt» e formagin;

basta bèive d’eva – che lor a chamo «te»,

ma che a podrìa serve – mach për lavesse lj pè”.

Tre sono i fattori descritti in questi primi versi: la monotonia e la qualità del vitto (nulla vien detto sulla quantità), ma soprattutto, con quel “lor” che ad immaginare il contesto fa venire il raccapriccio, la mancanza di libertà. Vivere a polenta e latte, rape, cavoli e semolino, spaccarsi la schiena dietro a tutti i lavori che bisogna fare, o anche girare per il mondo per portare a casa la pagnotta, ma liberi, fa davvero la differenza. Al più, si rischia di trovarsi, ogni tanto, una costina nella minestra al posto del lardo, o un invito a pranzo offerto gentilmente, magari gustando dell’olio. Dopo aver raccontato del cattivo “alloggio” e aver sognato un buon pranzo in famiglia onorato da una bottiglia di barbaresco, egli non desidera che una buona dormita ed un avvenire sereno:

“E dop ël bon disné – veuj duerme finalment…

ant un bèl let ëd piume – e lì speté l’avnì;

con l’ànima seren-a – e con ël cheur content!”.

Così, fin che si può, fosse anche un osso preso in prestito dai vicini, esce fuori il saboraire, immerso e subito estratto e conservato per la volta successiva. Un bambino, fiutando il sentore che si spande attorno, passa l’uscio gridando. Il sole sta scendendo. I nostri uomini, spossati, tornano al focolare. La giornata è stata lunga e la fame, con ciò che hanno mangiato a pranzo, sembra esser buona. “Orsù, mettiamo qualcosa nello stomaco”, dice Pietro, rimboccandosi le maniche. E mentre mangiano discorrono, del più e del meno, di ciò che c’è da fare, delle vicende del paese, della festa di Sant’Anna, la prossima settimana. Hanno ben gradito la minestra, la solita, che abbiamo cucinato con piacere, aggiungendo, presi dalla cantina, un po’ di formaggio e il saboraire. Ora vanno – andiamo – a dormire: è estate e si fatica di più a finire la giornata. Domani penseremo a cosa fare.

È così che si gioisce del solito pasto, percependo il sapore dei quattro ingredienti di stagione che si ha, ben conditi e insaporiti. Nel nostro mondo consumato, dove tutte le sere davvero c’è la stessa minestra, forse bisognerebbe tornare a delle vecchie abitudini, con ciò che c’è di offerto, alla saggia semplicità, capacità di sofferenza e accettazione che distingueva i nostri vecchi… quel sentore di bruciacchiato, come dire, ma che ti delizia, sa di casa. E che il mondo, come l’ho conosciuto, accettando le sue rughe, le sue bruciature, attendendo il domani, fosse, se non più chiaro, più saporito. Il maestro è la nonna e chi abbia deliziato e fatto deliziare agli altri il sapore che in modo misterioso, con poco davvero, magicamente, di continuo, senza posa, riesce ad offrirci la vita.

Peyre Anghilante

da Chambradoc, agosto 2022