I ribelli della carne salada

Oltre il 57% della carne salada prodotta in Trentino arriva dall’Alto Garda e Ledro, in termini assoluti più di 500 tonnellate secondo l’ultimo dato riferito al 2019. Storicamente sono l’Alto Garda e Ledro la culla di questa eccellenza gastronomica. Una contesa sta ora mobilitando Apt, Comuni, produttori locali e operatori della ristorazione. Il nodo del contendere ruota attorno alla richiesta presentata dal Consorzio produttori trentini salumi, con l’avallo della Provincia, di riconoscimento della carne salada come I.G.P. (indicazione geografica protetta) riconosciuto dall’Unione europea, richiesta alla quale è seguita la stesura e la pubblicazione di un disciplinare da parte del ministero delle politiche agricole che ha scatenato la rivolta di produttori, operatori della ristorazione e anche vertici dell’Apt locale. Ancora una volta dunque sono i disciplinari che innescano accese contese nel settore dei prodotti di montagna (qualcosa di simile avvenne tempo fa per i produttori del formaggio Bitto, eccellenza valtellinese che origina nelle celebri valli del Bitto. Ma altri esempi non mancano…).

Un disciplinare approvato dal ministero delle Politiche agricole ha scatenato la rivolta di produttori, operatori della ristorazione e anche vertici dell’Apt dell’Alto Garda considerato la “patria” della specialità..


Il presidente di Garda Dolomiti Silvio Rigatti e il consigliere delegato Marco Benedetti deplorano che nei nuoviprovvedimenti non ci sia stato alcun coinvolgimento dei produttori del territorio in cui la carne salada è nata e trova la sua massima espressione. “Qualora la richiesta, così come è stata redatta attualmente, andasse in porto”, scrive Rigatti in una comunicazione ufficiale inviata ai sindaci della zona, “i nostri produttori si troveranno in seria difficoltà in quanto non potrebbero più commercializzare la carne salada usandone il nome attuale, senza considerare il fatto che il regolamento previsto prevede l’utilizzo di ingredienti aggiuntivi non in linea con la tradizione e la possibilità di vendere il prodotto solo unicamente sottovuoto, limitando di fatto l’attività delle macellerie e bloccando sistematicamente l’attività di molti ristoranti storici del Garda Trentino che producono la carne salada in autonomia”.

Particolare giudicato importante. Una data, il 1515, attesta secondo gli esperti la presenza di questa specialità in quell’angolo di Trentino baciato dalla brezza del Garda. La carne salada è infatti annoverata tra i beni di Castel Tenno in un inventario del vicario Antonio Beriano a favore del principe vescovo Bernardo Clesio. La consacrazione vera e propria di questa pietanza risale, invece, al Settecento per merito della famiglia Benini di Cologna di Tenno, famiglia che codificò il metodo ancor oggi utilizzato per marinare la “carne salada” al fine di prolungarne la conservazione. 

Oggi andrebbe ribadito che la carne salata è diventata il simbolo gastronomico di numerosi comuni del versante trentino del Lago di Garda (Riva, Arco, Torbole) e dell’entroterra (Bolognano, Varignano, Varone, Tenno) con appendici nella vicina Valle di Ledro, nel Bleggio e nelle Giudicarie. Ma la patria indiscussa risulta che sia Tenno con le frazioni di Gavazzo, Canale, Ville del Monte, Pranzo, Cologna.

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