Le mucche che portano a valle il profumo del Monte Rosa

Un’estate passata in quota in uno dei più antichi alpeggi delle Alpi. E ora, dopo un soggiorno di poco meno di due mesi le mucche che pascolavano ai 2000 metri dell’alpe Pedriola hanno preso la via del ritorno verso valle. Le attendeva un sentiero impegnativo con l’attraversamento del ghiacciaio del Belvedere con la sua ampia morena. Lassù i fratelli Luca e Damiano Marta hanno sapientemente dato vita al “Pariola” il formaggio che racchiude gli aromi e il profumo del Monte Rosa.
Luca racconta: “Noi alleviamo mucche di razza Rendena, una specie considerata a rischio di estinzione. Quest’anno siamo saliti in Pedriola il 19 luglio. Prima di venire in alpeggio bisogna dare tempo all’erba di crescere e qui la neve tarda a cedere il passo”. 
Il “Pariola”, formaggio a latte crudo d’antica tradizione, nasce grazie a una lavorazione giornaliera, totalmente a latte intero. Ha una prima stagionatura di 30 giorni in caverna a 2000 metri di altitudine e altri 60 giorni in cantina a casa. 
“La scorsa primavera”, raccontano Luca e Damiano, “un cliente che aveva ben conservato il ‘Pariola’ dell’estate 2020 per ulteriori sei mesi, vantava un formaggio dalla crosta perfetta: interno con assenza di buchi, pasta compatta e morbida nonostante i dieci mesi di stagionatura, colore che ricorda più un lingotto d’oro… Per noi è stata una grande soddisfazione”.

Luca prosegue: “Questa stagione è stata piuttosto pesante. Vuoi per la meteo che si è fatta pregare per tutto luglio e ci ha regalato solo ad agosto un po’ di sole; vuoi per i continui attacchi dei lupi.  Noi abbiamo subito un solo attacco che però ha significato l’uccisione della nostra ultima capra, ma altri allevatori vicino a noi hanno perso anche venti capi”.
Adesso, gradatamente, queste “regine” del Monte Rosa scendono lungo la Valle Anzasca fino a raggiungere la moderna stalla di Calasca, sede dell’Azienda Agricola Madalu.

Walter Bettoni

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