Saperi e rustici sapori: l’aj ‘d Caraj

Le origini della coltivazione e promozione contemporanea dell’aglio di Caraglio (Aj ‘d Caraj in caragliese) vanno ricercate nel 2003, quando Lucio Alciati pianta alcuni bulbi nel suo orto. I bulbi gli sono stati donati qualche mese prima da Emanuele Borgogno, un agricoltore caragliese trasferitosi a Busca. “Chiacchieravamo della bontà di vecchie coltivazioni”, racconta Lucio Alciati, “quando ha iniziato a parlarmi dell’aglio di Caraglio, che io non conoscevo. Diceva che era il più buono, molto delicato e molto dolce. Solo dopo ho scoperto che a Caraglio era così diffusa la coltivazione e che spesso l’aglio veniva venduto ai mercati”. Alciati è un ispettore veterinario ed è anche un appassionato sostenitore e promotore di tradizioni agricole locali. “Il mio lavoro”, dice, “mi porta ad essere a contatto con delle persone e con delle realtà ancora legate al passato”. Emanuele Borgogno non conosce bene Lucio, e al momento del dono non può immaginare che quelle tre teste d’aglio di fatto sono l’inizio di un percorso sociale e imprenditoriale senza precedenti nella storia della bassa valle Grana.

Alciati realizza il primo raccolto ed è sorpreso dalla quantità e dalla qualità di aglio prodotta. Con la partecipazione dell’associazione Insieme per Caraglio nel novembre dello stesso anno dà vita alla Fiera Aj d’Caraj. “C’era solo un problema”, sostiene Aurelio Agnese, “che l’unico a proporre aglio di Caraglio era lui, l’altro era aglio che veniva da fuori. C’era l’aglio piacentino, l’aglio di Asti…”. Racconta Debora Garino: “E’ a questa fiera che un signore ci dona un mazzo d’aglio e ci dice ‘ma perché non provate a piantarlo?’. Debora Garino e il marito Oscar Benessia decidono di accettare l’offerta e coinvolgono il cugino di Oscar, lo stesso Aurelio Agnese e la moglie, Sandra Arneodo. Spinte dallo stesso Alciati che promuove il valore dell’aglio senza dedicarsi alla produzione di piccole quantità, le due coppie fondano La Fattoria dell’Aglio, un’azienda che coinvolge e contagia con la sua passione altri piccoli e medi produttori arrivando a fondare nel 2008 il Consorzio di tutela, promozione e valorizzazione dell’aglio di Caraglio – Aj ‘d Caraj.

Inizialmente la presenza di un disciplinare di coltivazione biologica piuttosto severo e l’idea di dedicare i propri sforzi a un prodotto di eccellenza dal costo relativamente alto (per nulla concorrenziale al resto dell’aglio presente sul mercato) porta la popolazione locale a manifestazioni di scetticismo nei confronti del progetto agricolo-imprenditoriale se non a vere e proprie diffidenze. Scettici e diffidenti dovranno ricredersi, perché la delicatezza dell’aglio di Caraglio conquisterà di lì a poco palati più o meno raffinati, che ai gusti forti preferiscono gusti leggeri e dolci e che apprezzano l’alta digeribilità del prodotto.

Negli anni a seguire il riconoscimento come P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e il patrocinio di Slow Food (per una particolare varietà denominata Aglio Storico di Caraglio) sono alcuni degli elementi che portano Aurelio Agnese a parlare di “rivincita” a proposito dell’aglio di Caraglio e della sua valorizzazione.

Quando Alciati inizia la sua prima coltivazione di aglio presso la collina del Castello, dell’aglio di Caraglio era rimasta una sola filastrocca, che giocava sul nome del paese e sulla diffusione di parole che terminano per “aj” nella parlata locale: A Caraj l’an piantà ij aj, l’an nen bagnaj e ij aj son secaj (a Caraglio hanno piantato l’aglio, non l’hanno bagnato ed è seccato), con una variante che aggiunge l’an d’après l’an bagnaj e son marsaj, l’anno dopo li hanno bagnati e sono marciti). L’aglio faceva capolino anche in diversi proverbi, molto diffusi a Caraglio, ma non solo: Giov ma ‘n aj (giovane come l’aglio: l’aglio è giovane perché fiorisce presto, a primavera), L’Aj cura tutti i mai, e L’Aj è la mesina del contadin (L’aglio cura tutti i mali – L’aglio è la medicina del contadino).

Gli ultimi due proverbi testimoniano l’utilizzo dell’aglio come medicinale, in particolare come antibiotico e regolatore di pressione. Un utilizzo confermato da una leggenda, come racconta Debora Garino: “Si dice che una famiglia di Caraglio durante la peste si sia rifugiata in una cantina, dove si è cibata solo di aglio. Uscita dalla cantina la peste era finita, e loro si erano salvati la vita grazie a questo aglio, e quindi hanno detto “Caro Aglium!”… Naturalmente Caraglio deriva da Cadraglium, il nome di Caraglio deriva da un quadrilatero romano, infatti si sono ritrovate antiche rovine romane… e quindi la leggenda è una leggenda!”

Secondo Alciati “si era persa la memoria dell’aglio. Si era proprio persa. Ma non è che non si coltivava! Si coltivava eccome! Il problema è che è andata persa questa produzione che allora era legata agli orti e alle vigne, e che si tramandava di famiglia in famiglia… e quando la produzione era un po’ più abbondante veniva venduto al mercato contadino, a quello che veniva chiamato il mercà d’le fomne (il mercato delle donne).

Oggi la realtà dell’Aglio di Caraglio è una realtà produttiva e sociale importante, e a dimostrarlo è la “Festa dell’aglio giovane”, che ogni anno si tiene la vigilia di San Giovanni, la notte tra il 23 e il 24 giugno. Si tratta di una festa organizzata dal Consorzio dell’Aglio di Caraglio, dove ogni socio propone al pubblico alcune teste di aglio appena raccolto.

La data è stata scelta perché tradizionalmente l’aglio viene raccolto a partire da San Giovanni e perché si dice che l’aglio raccolto il 24 giugno abbia dei poteri magici per fare medicine e pozioni.

I soci si ritrovano una volta all’anno, come dice Ornella Ferrero “senza pensare al lavoro”, ci sono musiche e danze e viene eretto un falò, pratica diffusissima nella notte di San Giovanni in tutta Europa. La festa è pubblica e aperta a tutti presso la chiesa di San Giovanni a Caraglio, su una collina che domina la cittadina, ma sono particolarmente invitate tutte le famiglie che nell’anno precedente hanno visto la nascita di un figlio o una figlia. Alcune teste di aglio vengono infiocchettate e raccolte in una culla di legno posta sul sagrato. Ogni bambino caragliese riceve in dono una testa di aglio, come buon augurio. Al dono segue una fotografia con il bambino, i genitori e alcuni rappresentati del consorzio. L’anno successivo i genitori sono invitati a presentarsi alla festa per ricevere in dono la stampa della fotografia.

La festa è un occasione per mantenere e consolidare il legame con la città e il comune di Caraglio, un appuntamento che con il passare degli anni diventa sempre più una vera e propria tradizione. E’ una festa del raccolto che intende coinvolgere i più piccoli perché, come dice Debora Garino “sono loro il futuro del consorzio dell’aglio di Caraglio… qualcuno di loro sicuramente potrà diventare un produttore di aglio e noi intendiamo condividere non solo il nostro amore per la terra ma anche l’idea che di questa coltivazione si possa fare un lavoro, un mestiere”. Nella stessa direzione vanno considerate alcune attività che il Consorzio realizza all’interno delle scuole locali: i saperi, le pratiche e le competenze legate all’aglio di Caraglio possono avere un futuro solo se tramandate alle nuove generazioni, e il Consorzio dell’aglio di Caraglio sembra esserne ben consapevole.

Secondo Debora Garino “Il consorzio è molto importante. Le sue regole ci hanno permesso di andare avanti, di avere la forza per andare avanti e adesso siamo 25. A volte è difficile, perché l’unione di tante persone comporta anche tante idee… ma il valore aggiunto del consorzio è far credere ad un prodotto, a come si coltiva ed è per questo che quando si va a vendere si racconta la storia del prodotto: abbiamo compreso che una cosa importante è anche saperlo raccontare”.  Raccontare la storia del prodotto è uno degli elementi cardine per la valorizzazione di un prodotto tipico, perché è il modo in cui viene diffusa una “narrazione delle origini” che lega il prodotto al passato, fondando la sua tradizione.

Andrea Fantino

Nòvas d’Occitània n.195 Gennaio 2020

La ricetta

Spicchi d’Aglio di Caraglio sbucciati g. 200

Filetti dissalati e diliscati di acciuga g 300

Olio extravergine dl 2

latte dl 2

burro g 30

Sbucciate l’Aglio di Caraglio togliendo l’anima se si tratta di aglio vecchio.

Mettere sul fuoco latte e aglio usando un tegame di coccio di medie dimensioni.

Cuocere per circa 30 minuti.

Quando l’aglio diventa morbido aggiungete le acciughe, il burro e l’olio.

Cuocete per altri 15 minuti a fiamma bassa, senza far bollire, poi frullate tutto.

Portate in tavola collocando il coccio su un fornelletto a spirito.

Fonte: http://www.chambradoc.it/novasN195Genoier2020.page?docId=24659

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