Sciatt, il tocco magico di Fabio e Mauro
Sciatt in dialetto valtellinese vuol dire rospo. Il termine si riferisce alle frittelline croccanti di forma tondeggiante con cuore di formaggio fuso, piccoli prelibati rospetti serviti su un letto di cicoria. “Sciatt à porter” è in viale Monte Grappa a Milano l’insegna del ristorante dove queste frittelle di grano saraceno vengono preparate in comodi cartocci da passeggio. Ma l’ideale è andarseli a gustare lassù tra le montagne questi prelibati sciatt, come ammoniscono Mauro e Fabio Salini del Crotto Quartino che in Val Chiavenna è una sosta golosa sulla strada che sale al Maloja verso i paradisi dell’Engadina. I Salini ci sanno fare tra i fornelli e Fabio è anche guida alpina e può ben dirsi alpinista provetto forzando la sua naturale modestia. Se lo cercate in mountcity.it avrete prove eloquenti del suo valore.
Ma i Salini sanno anche “cucinare” allettanti newsletter davvero ben scritte che la redazione di mountcity.it non può in tutta onestà ignorare. Il crotto dei Salini, come tutti gli altri (pare che siano novecento, quasi tutti privati!) in Val Chiavenna, è una cantina, un frigorifero naturale dove, tra gli anfratti dei massi, spira costantemente una corrente d’aria fredda. Quest’aria chiamata localmente “sòrel” climatizza la stanza mantenendo temperatura e umidità costanti sia d’inverno sia d’estate, senza alcuna relazione con la temperatura esterna. L’umidità è costante, vicino al 70/80%. “Sugli sciatt si è detto di tutto e di più, ma noi del Crotto Quartino, portabandiera dell’autentica cucina della Valchiavenna dal 1930, ti diciamo la verità!”, scrivono dunque Mauro e Fabio e qui non si può dire che questi due simpaticoni pecchino di modestia. “Questa ricetta è apprezzata dai clienti buongustai che ne vanno matti. Di che cosa si tratta? Gli sciatt sono golosissime frittelle di grano saraceno con un cuore fondente di formaggio stagionato nel Crotto. Sembra facile detto così, ma prepararle come si deve, non è così scontato. C’è chi usa farina bianca, chi usa saracena grossa, chi aggiunge questo o quell’ingrediente pensando di trovare la migliore soluzione. Le varie ricette vengono gelosamente custodite come un Sacro Graal :). La nostra ricetta è stata pensata con il solo utilizzo di grano saraceno, come in origine, quindi senza glutine, perfetta per celiaci. Se hai una celiachia importante, ricordati di dirlo al momento della prenotazione, perché la nostra cucina non è certificata e attrezzata per gestire le contaminazioni crociate, ma solo intolleranze ordinarie”.
Bontà loro, Mauro e Fabio hanno deciso di concederci in regalo la loro ricetta. Ingredienti: farina di grano saraceno macinata fine 650 gr; sale 12 gr; acqua gassata 760 gr; lievito in polvere 5 gr; formaggio stagionato nel Crotto; olio per friggere. Procedimento: mescolare la farina, il sale e il lievito, amalgamare con l’acqua gassata fino a ottenere un impasto morbido ma non troppo; lascia re riposare la pastella in frigorifero per 2 ore; aggiungere il formaggio stagionato nel Crotto tagliato a cubetti di 1,00/1,50 cm; raccogliere con un cucchiaio un cubetto di formaggio avvolto nella pastella e lascialo cadere in abbondante olio caldo, ripetere l’operazione.
Quando gli sciatt saranno ben coloriti scolarli e servirli ben caldi. Ma se l’impresa tra le mura domestiche vi riesce ostica, meglio affidarsi al tocco magico di Fabio e Mauro lassù tra i monti della val Chiavenna e…buon appetito. (Ser)