Quassù, nell’Oltrepò Pavese: Daniele e le sue venti “varzesi”

Oltre mille stalle da latte chiuse, delle quali il 60% in montagna, perché il latte agli allevatori viene pagato al di sotto dei costi di produzione, con una riduzione dei compensi fino al 30% rispetto allo scorso anno e valori inferiori a quelli di venti anni fa. E’ quanto emerge da un’analisi presentata dalla Coldiretti. Eppure nell’Oltrepò Pavese Daniele Fossati non si da per vinto con le venti vacche varzesi che rappresentano il cuore e l’orgoglio della sua azienda agricola a Casale Staffora. Dove lo abbiamo incontrato. (L.G.)

Trentun anni, allevatore e agricoltore 

Anche qui l’inverno è stato avaro di neve, anzi forse più avaro che altrove: perché in Valle Staffora (Oltrepò Pavese, un angolo dove Lombardia, Emilia, Liguria e Piemonte si toccano o quasi) “arriva il vento  di mare, caldo, e spazza via tutto”. Daniele Fossati, 31 anni, allevatore ed agricoltore a mille e più metri, racconta questo mite inverno. Lontano dalle discussioni sui cannoni e sulla neve artificiale, riflette sulle novità delle stagioni: “Qui da noi, a Casale Staffora, in inverno non è strano avere anche una decina di giorni di seguito con temperature stabili ben sotto lo zero. Quest’anno? Si contano sulle dita di una mano le notti che siamo arrivati a -2”. L’anno scorso era accaduto qualcosa di simile: “Anche l’inverno 2014-2015 era stato molto mite, ma non erano mancate pioggia e neve come invece è stato quest’anno, quando siamo veramente arrivati al limite della siccità”.  Anche questa, come ogni medaglia, ha due facce: “Senza freddo è possibile lavorare di più, andare avanti con l’aratura e la preparazione dei terreni, con la manutenzione degli edifici. D’altra parte il passaggio da gelo a disgelo rende il terreno più soffice, lo fa maturare. Senza contare che il freddo è un vero e proprio disinfettante: dell’aria, ma anche degli ambienti, dove elimina tutti i parassiti”.Nella stalla di Daniele le venti vacche varzesi che rappresentano il cuore e l’orgoglio dell’azienda agricola Aietta sono comunque rimaste sempre al chiuso. Intanto si preparano i terreni dove portarle a pascolare (“certo non basta un recinto, per il benessere delle vacche come per la cura dei terreni”) e continua il lavoro di allestimento del piccolo caseificio che produrrà il formaggio tipico del paese, il San Zanino: “Si chiama così perché veniva fatto per la festa di San Giovanni, il 24 giugno, in piccole forme da regalare ai bambini: i bambini di allora, che lavoravano tutto l’anno in stalla e in alpeggio”.

Il recupero della varzese è al centro del lavoro di Daniele, che ha ereditato la passione dal padre Giancarlo: una razza autoctona che si nutre di poco, aiuta a pulire i terreni da sterpi e rovi e produce “un latte diverso”. Ricerche di testimonianze orali e documenti d’archivio hanno permesso di ricostruire una tradizione secolare che ora si cerca di consolidare: la produzione di formaggio, patate e grano (“bisogna fare le rotazioni per mantenere i terreni in salute”) di qualità particolare è la chiave per tornare vivere quassù, nei paesi svuotati dal “grande esodo” degli anni Sessanta e Settanta.

Daniele ci mette tutto l’impegno suo e della famiglia: ci sono da superare, oltre a un lavoro duro che va svolto ogni santo giorno, Natale e Pasqua compresi, le difficoltà che la burocrazia crea ad ogni azienda e un nuovo problema, il lupo. “Qui da noi il lupo c’è da tempo, ma ora sembra siano in aumento. Attacca pecore e capre, ma anche i vitelli”.

Laura Guardini