Il “formaggio della questua”. La nuova vita del Bettelmatt
Tra i non pochi splendori offerti dall’Ossola “bella e buona” il formaggio Bettelmatt sta guadagnando terreno nell’Italia dei palati fini. “Eroico” lo ha definito quando ancora nessuno ne aveva sentito parlare Edoardo Raspelli, critico gastronomico e conduttore tv del programma Melaverde, ospite il 10 dicembre 2015 di un evento pro-Bettelmat organizzato all’albergo Edelweiss di Viceno, in valle Antigorio, dall’associazione dei produttori per celebrare l’annata 2015. Raspelli ha raccontato della sua “scoperta” del Bettelmatt e delle sue valli, quando da villeggiante milanese bazzicava queste zone animato dalla sua inesauribile curiosità. E’ stato a Viceno Guido Tallone, tecnico lattiero-caseario Agenform – Consorzio Incaricato per il controllo e marchiatura a illustrare i dati della produzione: in un anno sono state marchiate 4691 forme, prodotte dal latte di circa 700 capi complessivi dei 9 produttori.
Il Bettelmatt prende il nome dall’alpeggio omonimo della Valle Formazza: una magica conca percorsa da un torrentello che si perde in una colorita torbiera. Vi si sale a piedi da Riale lungo l’antica mulattiera dei walser in poco più di mezz’ora e dal punto di vista paesaggistico ne vale assolutamente la pena. Il significato della parola deriva dall’unione di matt, che nella lingua walser significa “prato bello” o “tappeto”, e battel, “chiedere la questua”, vedremo il perché.
Si tratta di un formaggio ottenuto da latte intero il cui aroma deriva da erbe quali la “mutellina” che crescono solo all’alpe Bettelmatt e in altri sei alpeggi delle Valli Antigorio e Formazza: Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno, Sangiatto. Le forme ottenute, dopo una stagionatura minima di 60 giorni, hanno forma cilindrica. Secondo un’antica usanza, di cui serbano il ricordo le persone più anziane, il formaggio prodotto durante la prima giornata di caseificazione, considerato il migliore, veniva offerto e distribuito ai poveri della valle tramite il sacerdote. Ecco perché fu battezzato “della questua”.
I tempi sono cambiati e ora la promozione è passata dalle parrocchie alle agenzie di marketing. Tornando alla serata di Viceno, ai rivenditori sono state distribuite vetrofanie ufficiali dell’associazione mentre Raspelli e la madrina Liubetta Novari assaporavano con gli altri ospiti uno squisito risotto al Bettelmatt preparato dallo chef Ugo Facciola. Una prima occasione d’incontro, come ha sottolineato il presidente dell’associazione dei produttori Silvano Matli. E molti già si leccano i baffi aspettando la prossima.