Campionato mondiale dei malgari a Lenna (BG). Un premio di 3500 euro e un artistico secchio a chi munge più latte

Malgaro vincitore
Una secchiata di felicità…Sopra il titolo un malgaro in azione.

A chi munge più latte va un premio di 3.500 euro e un artistico secchio. Questo recita il regolamento del Campionato del mondo di mungitura a mano in programma domenica 20 settembre a Lenna (Bergamo) a partire dalle ore 9 presso l’Agriturismo Ferdy. L’iniziativa fa parte del Festival della biodiversità orobica per valorizzare le razze di Vacca bruna alpina e di Capra orobica che si apre sabato 19 con una dimostrazione di mungitura. Per tutta la giornata è assicurato un pranzo degustativo itinerante. L’evento viene organizzato dall’Associazione San Matteo “Le tre signorie” di Branzi, tel 338.2571965.

Saper mungere alla perfezione una vacca è oggi un buon requisito per un giovane che voglia dedicarsi all’attività di malgaro. Ciò vale non soltanto in Lombardia che è la prima regione agricola del paese con 50 mila aziende e una produzione di oltre 4 milioni di tonnellate di latte, il 40% del totale nazionale.

Nelle grandi aziende la mungitura avviene meccanicamente, tuttavia dove il formaggio viene preparato con metodi tradizionali, la mungitura viene fatta ancora a mano. In Valtellina, nelle “valli del bitto”, per esempio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, mentre lungo la via i tradizionali calècc – millenarie costruzioni di pietra il cui nome sarebbe di etimologia pre-latina, derivando da kal (roccia) e cala (posto protetto) – fungono da baite di lavorazione itineranti. Se si vuole che il formaggio mantenga la fragranza degli alti pascoli bisogna lavorarlo sul posto, prima che il suo calore naturale si disperda e i batteri si moltiplichino. Il Festival della Biodiversià propone anche degustazioni della squisita polenta taragna e fa omaggio ai gentili frequentatori di MountCity della ricetta che pubblichiamo.

Polengta taragnaCome si prepara la polenta taragna (dose per 6 persone)

  • 2 litri di acqua in modo da ottenere la polenta morbida adatta alla taragna;
• 10 grammi di sale grosso;
• 350-400 grammi di farina di mais vitrei o semivitrei, possibilmente di varietà antiche, coltivati nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Sondrio. Laddove rientri nella tradizione è ammessa anche una percentuale di grano saraceno. La quantità di acqua dipende dalla tipologia e dalla granulometria della farina di mais; • 300 grammi almeno di Formai de mut dell’Alta Valle Brembana dop, bitto storico presidio Slow Food, Bitto dop o Branzi. La quantità del formaggio dipende dalla sua stagionatura.

Per il condimento. 50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi) da versare sulla polenta taragna qualora venga servita come piatto unico.

Procedimento
. Mettere l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio col fondo spesso e con gli angoli arrotondati e portarla a ebollizione; salarla e versarvi la farina a pioggia, mescolando di continuo affinché non si formino grumi. Portare a cottura per almeno un’ora mescolando al bisogno. Aggiungere acqua calda se risulta troppo densa. Tagliare il formaggio a pezzetti, abbassare il fuoco al minimo e aggiungerlo alla polenta. Amalgamare bene gli ingredienti fino al loro completo scioglimento (5-6 minuti).
Aggiustare eventualmente di sale e poi servire immediatamente la polenta taragna orobica in ciotole di ceramica o di terracotta, oppure adagiandola su un tagliere. Qualora costituisca un piatto unico condirla con il burro insaporito con aglio e salvia.

www.campionatomondialemungitura.it

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